Il piatto totemico della città si prepara con carne di manzo o maiale, cipolle, concentrato di pomodoro, lardo, strutto, olio extravergine d'oliva, vino rosso, aglio, sale e pepe, utilizzando un tegame di terracotta nel quale, dopo aver tritato il lardo con l’aglio, si mette la carne legata con lo spago da cucina insieme alla cipolla tritata, l’olio e un pizzico di pepe.
Si copre e si fa cuocere a fuoco bassissimo per circa un’ora, girando di tanto in tanto la carne. Poi si versa il vino poco alla volta e, sempre con attenzione, dopo aver aumentato un po’ la fiamma, si aggiunge il concentrato sciolto in pochissima acqua e, dopo, due o tre mestoli d'acqua. Si abbassa la fiamma e si fa cuocere per un paio d’ore, curando la quantità del liquido. Il segreto? Il bollore deve somigliare a un flebile crepitio, il «pippiare» napoletano. Quando la carne è cotta, tagliata a fette, va servita a parte come secondo.
