CAPRI: I RAVIOLI, L'INSALATA, LA TORTA
È l’aggettivo “caprese”, che fa di ogni piatto un simbolo di identità..
Così anche i tesori isolani del gusto hanno conquistato un’eco internazionale.
I ravioli capresi sono considerati il “primo piatto per eccellenza” dell’isola: sono molto delicati e farciti con la caciotta, accompagnati da un fresco condimento di pomodoro e basilico. Ma c’è chi li preferisce con burro e salvia oppure fritti. L’insalata caprese, lo sanno tutti, è composta da mozzarella, pomodoro, basilico e olio di oliva, ma molti ignorano che fu inventata ad Anacapri nei primi anni del Novecento. E che dire della torta caprese, a base di mandorle e cioccolato, alla quale proprio non si può rinunciare? Da assaggiare anche nella versione al limone o accompagnata con il gelato. Si dice che sia arrivata a Capri al seguito di una famiglia di russi, grazie alle mani di una cuoca che, pare, la preparasse per ufficiali delle truppe napoleoniche durante la campagna di Russia. Più tipica ancora è la zuppa di cicerchie, legume ormai raro, che comunque trova ancora spazio nei campi ed estimatori convinti. Il vino buono, oggi a denominazione d’origine controllata (da vitigni autoctoni), sia bianco che rosso, era apprezzato già dall’imperatore Tiberio. Dai profumatissimi limoni capresi, si ricava, infine, un ottimo limoncello.
Il profumo di mare prevale nel piatto
Nella tradizione culinaria non manca mai l’accostamento tra pesce e ortaggi, come resta consolidato, nelle cucine di casa, il totano ripieno o il totano con le patate. La pasta con il sugo della cernia o dello scorfano o, ancora, con la polpa di riccio, è sempre un must, così come la minestra di ceci con le seppioline. In generale, il pesce pregiato, con crostacei e i molluschi, non manca mai. La pezzogna all’acqua pazza, ad esempio, conquista per la sua bontà. Altrettanto saporite, le alici indorate e fritte o marinate agli agrumi, i calamaretti in umido o ripieni con uva passa e pinoli.
LA RICETTA
Pezzogna all’acqua pazza
Pulire la pezzogna eviscerandola e privarla delle squame, in una padella alta preparare un fondo con aglio in camicia, olio e peperoncino. Quando il tutto sarà rosolato, aggiungere i pomodori tagliati in quattro, la pezzogna e le patate precedentemente tagliate a quadri e far cuocere in acqua per 5 minuti con il sale, il pepe e il vino bianco. Dopo che il vino sarà sfumato, aggiungere due mestoli di fumetto di pesce e portare a cottura per circa 10 minuti. Alla fine si uniscono le erbe e servire con il pane raffermo tostato.
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