Quella praticata in Francia, a Cancale, è stata dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Unesco. Ma l’ostricoltura bretone, la più famosa e la più produttiva al mondo, ha le sue radici nei Campi Flegrei, tra i laghi Lucrino e Fusaro.

Lì, in epoche diverse, sono state sviluppate le tecniche che hanno fatto grandi anche gli allevamenti francesi. Tutto merito di un antico romano, Gaius Sergius Orata, figlio della terra ardente, visto che nacque proprio a Lucrino nel 140 a.C., dove ben presto si affermò come imprenditore di successo, grazie soprattutto ai suoi allevamenti di pesce. Pare, in particolare, delle orate, da cui alcuni sostengono che avesse mutuato il suo inconsueto cognomen, Orata. Per altri collegato, invece, alla sua abitudine di indossare dei vistosi anelli d’oro.

Fu il sempre affidabile Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis historia” a tramandare ai posteri la storia del ricco e godereccio produttore di pesce flegreo, collegandola alle grandi innovazioni che egli aveva introdotto nell’allevamento delle ostriche. Era stato nei suoi vivai di Baia, infatti, che Orata aveva sperimentato con successo e poi adottato l’uso sia di pergolati di legno con i pali infissi nel fondale marino sia di tegole, trattate con sabbia e calce e depositate sempre sul fondale, per insediarvi e farvi crescere le larve dei molluschi importate da Brindisi. Grazie a questi impianti, il lago Lucrino, che in epoca romana era molto più esteso di oggi, divenne famoso per le ostriche di altissima qualità, che traevano un gusto particolare dalle acque del bacino vulcanico costiero.

Così Baia, che era già una località di vacanza alla moda, si accreditò ancora di più come destinazione prediletta dai ricchi romani, che non badavano a spese pur di visitarla e di godere delle sue attrattive, comprese le sempre più rinomate ostriche. Di cui, secondo la Satira XI di Giovenale, era ghiotto anche Nerone. E Orata, che meritò una citazione a suon di superlativi (“ricchissimo, divertentissimo, deliziosissimo”) addirittura da Cicerone, non si limitava a produrle e a esportarle, ma organizzava delle apprezzatissime feste in cui i molluschi, conditi con il famoso garum, erano protagonisti. Ciò che accrebbe ulteriormente la fama di Baia e del lago Lucrino nel mondo romano.

Una fase di splendore che andò via via scemando. Poi, un colpo mortale agli impianti di Lucrino arrivò con l’eruzione del Monte Nuovo, che tra il 28 e il 29 settembre 1538 cancellò all’improvviso anche buona parte del lago, riducendolo alle dimensioni attuali.

Il ritorno delle ostriche al tempo dei Borbone

Dovettero passare oltre due secoli, prima che nella zona flegrea riprendesse l’ostricoltura. A volerlo fu il re Ferdinando IV di Borbone, che nel 1764 ordinò nuovi impianti nel lago Fusaro, acquistato dodici anni prima dal padre Carlo, che come in tanti altri siti borbonici vi si dilettava nella caccia e nella pesca. Ferdinando, che apprezzava molto le ostriche, investì per adeguare il lago alla nuova attività, che segnò il rilancio dell’ostricoltura flegrea. I bivalvi cresciuti nelle acque del golfo di Pozzuoli erano di notevole qualità, in grado di soddisfare i palati più esigenti e attiravano numerosi appassionati sulle rive del lago. Dove nel Settecento, sempre sotto il regno di Ferdinando, era stato creato un grande parco, riserva di caccia del re, dal quale si dava accesso all’isolotto artificiale creato per allocarvi la splendida Casina costruita nel 1782, su progetto di Carlo Vanvitelli.

Al fine di rendere ancora più fruttuosa la già fiorente attività di allevamento delle ostriche (e delle cozze) nel lago, all’inizio dell’Ottocento si decise di creare nel parco una struttura dedicata alla ristorazione, per una clientela che oggi definiremmo “altospendente”. Nel 1827, dunque, sulla sponda alle spalle della Casina Vanvitelliana, fu edificato il Palazzo dell’Ostrichina, dove, a partire dal 1882, venne aperto un grand restaurant decisamente all’avanguardia per l’epoca. Il successo fu tale da far istituire appositamente una linea di collegamento diretta con Napoli per mezzo di un tram a vapore.

Le rinomate ostriche flegree rappresentavano un richiamo importante non solo per gli appassionati locali, ma anche per i viaggiatori stranieri del Grand Tour che, fermandosi in zona per visitarne i monumenti e le bellezze naturali, vi aggiungevano la degustazione di ostriche. La cui produzione continuava a crescere, in parte destinata anche all’esportazione, ormai estesa a tutta l’Europa per il gradimento che incontravano i molluschi flegrei. Divenuti anche protagonisti di numerose ricette gourmet, tra le quali quelle elaborate da Ippolito Cavalcanti e inserite nella sua “Cucina teorico-pratica” del 1836.

Il “metodo Fusaro” esportato in Francia

Intanto, intorno alla metà del secolo, ancora regnante Ferdinando di Borbone, era sceso a Napoli dalla Francia, anche per volontà di Napoleone III, il naturalista  Maurice Coste (in realtà il suo vero nome, completo, era Jean Jacques Marie Cyprien Victor Coste), con la missione di studiare gli allevamenti flegrei, in una fase di forte crisi  per la raccolta di ostriche atlantiche, praticamente ridotta al lumicino per la sempre più scarsa popolazione di molluschi rispetto alla richiesta crescente dei consumatori. Nel lago Fusaro Coste trovò quello che cercava: il metodo di allevamento mutuato dai Romani che, attraverso l’uso di supporti di legno, consentiva di far crescere le larve nel modo più utile per ottenervi quantità significative di ostriche di ottima qualità. Coste registrò puntualmente ogni fase del processo produttivo, di cui era rimasto entusiasta, e al suo ritorno lo replicò in Francia, dove avviò degli allevamenti modello che, di fatto, segnarono la rinascita della produzione francese di ostriche, all’origine dell’indiscusso primato che la Francia detiene ancora a livello mondiale.